皆さんこんにちは🌞
福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です
立春を迎え、日中は少しずつ暖かくなってきました😊
さてそんな今回は２年生の応用調理実習の様子を見学してみましょう👌
今回作るのは“鶏胸肉のソテー ソースビガラード”です
ビガラードとは苦味の強いオレンジの品種の事で、それで作ったソースは鴨肉や鶏肉などにとっても良く合うんです😋
ただ日本では手に入りづらいため、ワインビネガーと砂糖を焦がして作る“ガストリック”とオレンジを合わせ、爽やかな酸味と甘みとほろ苦さのあるソースに仕上げます
▲ソースの材料
最初に赤ワインビネガーとグラニュー糖を火にかけ、焦げ茶色になるまで煮詰めていきます🔥
最初はサラサラの状態ですが飴状になってきたら、オレンジ果汁と鶏のだしを入れ煮詰めていきます🔥
▲さらにソースにアクセントを加える為オレンジとレモンの皮を千切りにしてソースに加えます🍊
基本の切り物は基礎調理学実習で繰り返し習得したのでばっちりです🌈
実習授業紹介～「基礎調理実習」～
ソースを作りながら鶏おろしと調理もこなしていきます🔪
▲丸鶏からおろしていきます💫
今日は胸肉しか使いませんが、授業で習った復習もかねて、１人１羽ずつ丸の状態からおろします
▲胸肉だけに綺麗におろせました
胸肉に塩胡椒をして皮面に焼き色を付けた後、火入れはオーブンで行います😊
肉に火が通ったら食べやすいようにカットしていきます✨
今回は“エギュイエット”というカットを行いました🔪
“エギュイエット”とは細長い切り方で“軍服の飾り紐”という意味を持っています⭐
カットが終わったらお皿に盛り付けていきます🍴
▲ソースビガラードをかけて、細部まで繊細に仕上げます
▲綺麗に盛り付けられて、とても美味しそうにできました🧡🧡
付け合わせにシャトーにカットした人参のグラッセも添えて出来上がりです🥕
▲満面の笑みがこぼれています😄
今回の実習では鶏卸しから火入れ、ソース・付け合せ作りのすべてを並行して１人で行いました👍
平岡学園には一人一台の実習台があるので、１人で複数の作業を並行して行い、段取り良く効率を考えて作業をするコツも身に付けていくことができます
▲1人1台の実習台をはじめ充実の施設・設備
現場に出て即戦力になれるよう卒業まであと少し頑張りましょう✊
