みなさんこんにちは
福岡県小郡市にある平岡調理製菓専門学校 調理師科です
5月になって少し暑くなってきましたが皆様いかがお過ごしでしょうか。
今回は4月に入学した新１年生の授業風景を覗いてみました
この日１年生が受けていた授業は西洋料理の調理理論の授業です
調理理論の授業は映画館のような大きなモニターのあるコンベンションホールで行います
▲２８０インチの大画面で先生の手元を細かいところまで確認できます
今日の授業内容は西洋料理の中で最も重要な「出汁（だし）について」です
西洋料理の出汁は細かい種類があり、出汁を取るために使用する食材も様々です
今回の授業では鶏のブイヨンや仔牛の骨を使用したフォン・ブラン・ド・ボー（Fond blanc de veau／仔牛の白い出汁)の取り方を学びました
▲これらがブイヨンやフォンを取るための材料になります
ちなみに、ブイヨンは主にスープのベースとして使われる出汁、フォンは主にソースのベースに使われる出汁のことです
一番左にあるのが仔牛の骨です
なかなか見ることのない食材ですよね
仔牛の骨は「デゴルジェ」といって氷水を毎日変えながら骨の髄に入っている血を抜く作業が必要です
その骨を下茹でした後、「ミルポワ」と呼ばれる香味野菜と一緒に長時間煮出していきます
▲途中で丁寧にアク取りをしながら３～４時間煮出します
▲煮出して漉したら完成です
これだけでおいしそう！旨味がギューッと詰まっています
西洋料理の出汁を取る作業にはとっても長い時間と手間がたっぷりかかっているんです
さて、今回はこの出汁を使って、３品の料理を作りました
▲グリンピースのピュレポタージュ
▲若鶏のフリカッセ
「フリカッセ」はフランスの家庭料理であるクリームソース煮込みのことです
▲アンディーブのグラタン
学生たちも見るだけではなく食材を少しずつ試食しました
▲アンディーブの試食中
アンディーブは別名「チコリー」といい、苦みのある野菜なので苦手な学生もいたようです
▲こっちではグリュイエールチーズの試食です
スイス・グリュイエール地方原産のチーズで、グラタンやキッシュ、オニオングラタンスープなどによく使われています
食べたことのない食材を試食出来るのも良い経験になりますよね
彩りよく美味しそうな料理が仕上がり、学生たちは授業終了後、たくさん写真を撮って帰っていました
体験入学でも授業体験として、この大きな画面のある教室で調理・製菓校のプロの講師によるパフォーマンスを見ることが出来ます
コロナ禍の大変な中ではありますが、感染対策をしっかり取りながら体験入学を実施していますので、ぜひお越しください
申込は学園HP‣http://www.hiraoka.ac.jp/
▽こちらの記事で詳しく紹介しています！
お待ちしています
