皆さんこんにちは
福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です
今回は西洋調理実習の見学をしてきました
授業にお邪魔したのは調理師専修科2年生の授業です
作った料理は３品です
メインは…
▲鯖のソテー タプナードソース
タプナードとはフランス南部のプロヴァンス地方でよく食べられる料理の一種になります
黒オリーブやアンチョビ、ケッパーなどをみじん切りにしてハーブの香りを加え、和えたソースです
最初にサバを捌きます🐡
▲サバの身は身割れが起こりやすく切るのが少し難しいんです
先生からコツをしっかり聞き、身が崩れないように気を付けて捌きます🔪
▲きれいに捌けていますね
塩を振っておいておきます
▲タプナードソースはすべてをボウルで合わせ出番が来るまで待機しておきます
▲付け合わせを作成中
付け合わせには「バイエルディ」と呼ばれるズッキーニ、トマト、ナスの三種類を同じ大きさ形にカットして重ね合わせ、香り高いハーブ、ニンニク、オリーブオイルをかけてオーブンで火入れをした南仏の野菜料理を合わせます
シンプルな味なのでそのままでもソースと絡めて食べても美味しくいただけます
サバをソテーしたらきれいにお皿に盛り付け完成です
▲美味しそうに出来ました
こちらではフルーツグラタンを作っています
▲サバイヨンソース作り
サバイヨンソースは、卵黄をクリーム状に仕上げたソースです
サバイヨンソースをつくるためには温度管理が必須です
▲攪拌しながら湯煎にかけて温めていきます
卵黄は65℃から凝固が固まり、75℃を超えると完全に固まってしまうので、非常に難しいんですが、ポイントをしっかり聞いていたので、絶妙な温度管理も見逃さず全班成功しました
▲洋酒でマリネした３種類の果物とスポンジ生地をグラタン皿に盛ります
サバイヨンソースをかけ高温のオーブンで焼き色を付け完成です
もう１品「人参ムース コンソメジュレ添え」も作って出来上がりです
▲学生たちもなかなか味わえない料理に大満足でした
今回作った3品はすべて古典的な調理技術が多く詰まっています
それらを使用してこれからもたくさんの料理にチャレンジしてみましょう
２年生は学園生活もあと数カ月です
悔いのないようにしっかり勉強してくださいね
