みなさんこんにちは😊
福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です
2020年も終盤に差し掛かり新年を迎えようとしています🌄
コロナウイルスの影響もあり授業開始時期が少し遅れてしまった１年生たちもようやく半年が過ぎ、少しずつスキルアップしてきました💪
今回はそんな１年生たちが最近習った授業について紹介していきます🙋
前期では包丁の研ぎ方や握り方、玉葱のアッシェ（みじん切り）やキャベツの千切りなど基本的な包丁の動かし方を学びました
しかし、後期に入ると野菜の飾り切りやチキンライス、オムレツなどワンランクアップした内容になります
魚の卸し方も最初はアジの三枚おろし・姿造りから始まり、秋には秋刀魚、さらには平型の魚「舌平目」の卸し方など前期とは違ったより本格的な内容に取り組みます
▲1人1台の実習台でそれぞれ魚を卸す練習を行います✨
▲平型の魚を卸すのは今日が初めて🙌
丸型の魚とは卸し方も大きく異なります
身が薄い分、より骨に包丁を沿わせながら卸していかなければならず、とっても難しいんです☝
▲包丁を入れる角度や力加減など探り探りの状態でしたが、分からない所は先生に聞きつつ、頑張って卸しました
３枚卸しにした舌平目は「デュグレレ」に仕上げました👌
▲デュグレレ
「デュグレレ」とは、白身魚を細かくみじん切りにしたエシャロット、パセリ、マッシュルーム、魚の出汁（フュメ ド ポワソン）と一緒に身が硬くならない程度に火を入れ、火が通れば身を取りだし、鍋に残った出汁に生クリームを加え仕上げていく料理です🤗
元々は生クリームを加えるのではなく、バターで液体を乳化させながら仕上げていたんですよ
「デュグレレ」という名前は、19世紀後半に存在した「アドルフ=デュグレレ」というフランスの料理人の名前から来ています👍
西洋料理で舌平目の３枚おろしを習った後、今度は日本料理で鰈の５枚おろしも習いました
▲日本料理専任講師 水野先生
▲今度は和包丁を使います😊
▲助手の先生にも教わりながら頑張っています✨
▲舌平目と同じ平型の魚ですが、手順も違い、苦戦しています😣
▲できあがりがコチラ
骨にたっぷり身が残っている学生もいましたが、最初はそんなもの👍
素揚げや天ぷらにして全て美味しく頂きました👏🧡💛
▲骨までカリカリに揚げて頂きました
1年生も和洋中全てのジャンルの基礎的部分が少しずつ上達してきました⤴⤴
自宅での反復練習、実習室開放なども利用して、もっともっと上手くなりましょう
