調理理論でこんなことを学びました

みなさんこんにちは😀

福岡県小郡市にある平岡調理製菓専門学校 調理師科です😉

 

今日は調理師専修科二年生と調理師本科生が調理理論で頑張っている姿を覗いてきました🐵

 

なんと今回の調理理論では鹿児島県の屋久島にある、sankara hotel&spa屋久島の総料理長 武井 智春シェフに来ていただきました😇

 

sankara hotel&spa屋久島は大自然に囲まれており、有名な屋久杉や様々な動物が住んでいるリゾート地にあります🌺🌺

 

作っていただいた料理は魚料理、肉料理1品ずつですが、今回は、魚料理にクローズアップしてご紹介します🐟

 

今回使用する材料はこちら!

▲全て屋久島産です🍅✨

 

今日のメイン食材は右上の「チレ鯛」と呼ばれる赤い魚です😚

チレ鯛は蓮子鯛(レンコダイ)に似た魚で、屋久島ではとてもポピュラーなよく食べられる魚の一つです🐟

 

まずは内臓やエラを処理し、皮目にバツ印で切れ込みを入れます😊

塩コショウをしたらソトワと呼ばれる鍋で魚に焼き色を付け、香ばしい焼き色と香りを付けていきます🌟

そこに野菜やアサリを入れ、焼きアゴ出汁とヴォライユと呼ばれる鶏の出汁をブレンドしたものを加え、火を入れていきます😀

▲色鮮やかですでにおいしそうですね💞

 

ちなみに焼きアゴだしに使われているのは、屋久島でとれるトビウオです🐟

▲前日から約1リットルの水につけておくことでしっかりと味と旨味を引き出すことができます😀

 

▲アサリは殻が空いたら火が入りすぎないように早めに取り出し保温しておきます‼

アサリからも旨味たっぷりのだしが出てくるので、トビウオや鶏のだしと合わさった相乗効果で、あっさりとした中にもコクが出てとってもおいしくなります🤗✨

 

チレ鯛に火が入ったらさっそく盛り付けです🤗

▲魚の身が崩れないようにそっと皿に移し周りに野菜やアサリを盛ります😉

仕上げにパセリの微塵切りとオリーブオイルで風味をつけたら完成です✨✨

 

 

ちなみに肉料理は…

▲幸福豚ロース肉のロースト セートソースと長命草のジェノヴェーゼ

「幸福豚」は鹿児島県のある牧場で手間暇かけて作られているオリジナルの品種で、脂の旨味と赤身の多さ、柔らかさが特徴の大変貴重な豚肉です🐖

「セート」はフランス南部の地中海に面した港町で、セートソースは魚介とトマトの旨味がぎゅっと詰まったソースです🍅

長命草は、九州・沖縄諸島で自生するセリ科の植物で、栄養価がとても高いのが特徴です🌿

これらが合わさるとどんな味がするんでしょうか!?

おいしそうですよね~😍💕

 

さて、今回学生たちの前で武井シェフの調理を手伝ってくれた方がいたのですが…実は本校の卒業生なんです🤭

▲調理師専修科19回生 大橋 和希さん(大分県:昭和学園高校出身)

平岡を卒業後、sankara hotel&spa屋久島に就職して今年で6年目を迎えた大橋さん🍗

今は中堅まで上り詰め、バリバリ活躍をしているそうです❗❗

 

最後は大橋さんと武井シェフに学生時代の話や継続することの大切さをお話ししていただき、在校生にも良い刺激になりました😁

大橋さんのように活躍できる人材となれるよう、これからも頑張っていきましょう❗❗❗❗

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