みなさんこんにちは🤡⭐
福岡県小郡市にある平岡栄養士専門学校です💙💜
今回は栄養士の２年生が工場見学に行った様子をご紹介します‼
工場見学では、牛乳工場や卸売市場、学校給食センターなどに行きますが、
今日は久留米市の筑後川の畔にある老舗のお醤油屋さん「久留米キッコー」さんに
おじゃましてきました🎵
「クルメキッコー」は明治７年創業で、昔ながらの製法を守り続け、
代々受け継がれてきた木桶を使用した「天然醸造しょうゆ」にこだわり、
手間ひまをかけて醤油を造っておられる会社です🍒
▲まずは醤油の原料や製造過程のもろみを見せて頂きました
▲熟成具合で香りが違う！
その後、映像も見ながら原料や製造法、種類なども教わり、実際に製造工場へ！
▲初めに原料の大豆や小麦、麹の種類などについて教えて頂きました
▲醤油の主な材料は、右から大豆、小麦、塩です
大豆や小麦は福岡県産、塩はメキシコ産の原塩を使用されているそうです！
▲大豆を蒸したり、小麦を炒って砕く、大きな機械が並んでいます
続いては、麹造り専用の部屋「麹室（こうじむろ）」です⭐⭐
▲すごい湿気にびっくり！そしてあったかい！！
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を振り、適度な温度と湿度を保ち、
美味しい麹を造ります❤🧡
麹が発酵するときに熱を発するので、麹室はほんのり温かく、また湿度は60％程度に保たれています！
この麹室に入っているとお肌がツルツルになるそうです☺
麹は、他の微生物が混ざると良い商品になりません💚🧡
特に、納豆菌は天敵だそうです！
ここで発酵させた醤油麹は、塩水と一緒に天然杉で作られた木桶に入れて熟成させていきます‼
▲大きな醤油樽が沢山並んでいました
木製の樽を使っている所は現在ではなかなかないそうですが、
木には自然と色々な菌が住み付き、美味しい醤油にしてくれるそうです！
▲よく見るとふつふつと呼吸をしてるようです
この段階では味噌に似ていますね🎵
うまく発酵が進むよう、夏場は3日に一度、冬は1週間に一度混ぜて新鮮な空気を入れながら1年以上の時間をかけて熟成させます🐼❤
添加物を加えていないので出来上がるまでに手間や時間がかかりますが、
その分まろやかで深みがある、うま味・香りなどバランスの良い醤油に
仕上げることができるそうです💚💙
▲混ぜさせて頂きましたが、意外と力がいります！落ちないでね！笑
今でも手仕事でされていることに、みんなびっくりしていました‼
▲熟成が終わった醤油は布で包み、絞ります
▲包んだものを重ねてじっくり絞ると、搾りたての醤油が出てきます
これが「生醤油」と呼ばれるもので、ろ過も加熱もしていないのでまだ微生物が生きています！
特別に少し味見をさせて頂きましたが、香りも味も穏やかでとっても美味、自然の甘味が感じられました⭐⭐
火入れ等をしていない分保存性が良くないため、市場にはなかなか出回らない貴重な醤油です💙💜
通常の醤油はこの生醤油を火入れして殺菌し、香ばしさも加えていきます！
そして10日ほど寝かせ、もう1度ろ過してにごりのないきれいな醤油の完成です！
▲最後に瓶詰工場で洗瓶機や検査室なども見学させて頂きました
醤油を作るのにこんなに手間ひまがかけられているんですね！
加工実習の味噌仕込の時には麹の説明も一通り学びますが、今回は実物を見学させて頂いて非常に勉強になったようです☺
発酵食品はすごい！
これからは大事に醤油を頂こうと改めて思った１日でした🍒
