出汁の取り方を学びます

みなさん、こんにちは!😀

福岡県の小郡市にある平岡栄養士専門学校です🍀

 

コロナウイルスの影響で平岡学園でも休校が続いていますが、おうち時間をいかがお過ごしでしょうか。

今回は1年生でマスターする『出汁の取り方』について紹介します。
出汁は和食の基本!!
様々な料理に旨味や風味をプラスしてくれる日本料理の基本の基本です。

本校では、1年生の最初に行う実習なんです。

▲まずは「旨味」の説明から始まります。

出汁の元になる昆布や鰹節の種類を学びます✏

▲右:真昆布 左:日高昆布

 

昆布も種類によって味や風味が違ってきます😊

真昆布は北海道の函館地域で多くとれ「出汁昆布」として流通しています。
 上品な甘味を持ち、清澄な出汁が取れます

日高昆布は北海道の日高地方で多くとれ「三石昆布」とも呼ばれ、柔らかく煮えやすい特徴を持ち、出汁以外にもおでんや佃煮にも使用できます

▲右:鰹節 左:本節

みなさん、かつお節はどうやって作られているか知っていますか?🤔

カツオを「煮熟⇒燻し⇒乾燥⇒日干し」という段階を経て作られます。こうした製造の中で、さらにカビ付けを行い、熟成の手間と時間を加えたものが「枯節」、もしくは「本枯節」として流通しています。

「枯節(本枯節)」は、普通の鰹節より値段は高いですが、その分香り高く旨味が凝縮されてます。

このように昆布・鰹節にも様々な種類があり、どの種類を使うかで味も全く変わります。🍴

▲匂いの違いも嗅ぎ分けます

講義の後はいよいよ実習!!

▲水から昆布を火にかけるところから!

1人1台の実習台を活用し、出汁も最初から最後まで1人で行います

 

昆布の粘り気が出ないように、タイミングを見て取り出します!!
出汁が取れたら、味噌汁用とすまし汁用に分けて、調味していきます

ちなみに、味噌汁に使用する『味噌』も学校の手作り味噌なんですよ~
#これがまた美味しいんです!!

 

出汁』は汁物以外にも「煮物」や「茶碗蒸し」「天つゆ」にも使用されます。これらは今後の授業で習っていきます😀

▲赤飯・変わり揚げ・味噌汁

▲炊き合わせ・筍の木の芽和え・茶碗蒸し

出汁』が美味しくとれると、料理上手になれる!!!✨

新入生の皆さん、これからきちんと基本を学んで様々な料理に応用していきましょう!!皆さんの登校を首を長~くして待っていますよ~!!!💖

 


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