授業紹介~調理実習~

 

みなさんこんにちは🤡🍀

福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です✨

 

今日は、2年生の調理実習の様子をお伝えします!

 

今回の実習テーマは「おすし」です🎵

「すし」って実は夏の料理なんですよ?知ってました?

「すし」には、異なる表記があり、寿司、鮨、鮓と書きます🧐

一番、見覚えがない「鮓」の表記が一番古い物で、元々は、お魚を長期保存するために、塩漬けにして、発酵させたお米と漬け込んだ食品が始まりとされます👨‍🏫👩‍🏫

お米が発酵すると、いわゆる「酢」が出来るので、防腐作用が出るんですね!

鮓としての原型を色濃く残しているのが、滋賀県の名物、「鮒ずし」なんですよ👍👍

▲鮒ずし(イメージ画像)

 

良く駅弁なんかである保存が効くようにした「押しずし」も、鮓の仲間ですね🧡💜

「鮨」は、漢字の生まれ故郷、中国では、かつて「魚の塩漬け」を意味する言葉だったそうです!

現在では意味が変わり、新鮮なその場でいただくタイプの「すし」を意味することが多いです🐥💕

江戸時代を経て各地で発展し、新鮮な魚の切り身を、酢飯で握る、「握りずし」、海苔で巻いた「巻きずし」、酢飯の上にネタを散らした「散らしずし」と、バリエーションを発展させました🍣

さて、最後の「寿司」ですが、これは「寿し」とも同じ意味でして・・・

結論はゲン担ぎです🌟🌟日本人は言葉には魂が宿ると古くから考えています!良いことを口にすれば良いことが、悪いことを口にすれば悪いことが起きる・・・というんですね💚💛

だから「すし」に「寿」(めでたい!)という字を充てることで、おめでたいものとして広げたんです🤔誕生日や結婚式にお寿司を!というのはこの辺から来ているんですね!

今では、商売柄も、この字が相応しいということで、「鮓」にも「鮨」にも「寿司」や「寿し」という字を充てることが多いです💜🧡

 

だから本校でも「すし」の表記は「寿司」で統一!皆さんに良いことがありますように!

 

▲たくさんの種類のお寿司があっておいしそう!

・握り寿司 ・巻き寿司 ・ソラマメの真丈の椀

 

寿司飯の炊き方や握りについて学び、学生たちも楽しみにしていました💮

 

まずは、酢飯(シャリ)を作ります!ご飯に寿司酢を加え全体に広がるように切るように混ぜていきます🦑🐙

寿司酢は、合わせ酢ともいわれ、酢に砂糖や塩を加えたものです!塩・砂糖を少量加えることで、米の味がネタに負けなくなります🌸🌸さらには、お砂糖にはお米が劣化して硬くなるのを防ぐ効果があります!

お店によって使う酢が違い、さらには酢の種類によっては、塩・砂糖を加えないお店もありと、寿司の味を大きく左右する要素です🤗

 

▲お寿司の基本はシャリです!

 

次はネタの準備です🤠💚

ネタとは、シャリに乗せる具材のこと!

俗に「仕事」といわれる加工を魚の種類に合わせて適切に加えたものを、職人の技術で切り出します!ものによっては、氷温で1か月近く熟成させるお魚もあるそうで・・・寿司の世界は奥が深い!今回実習で使用するのは、鮮度が命の青魚なので、魚をさばいて即加工です!ネタを切るときは斜めに包丁を入れ切り、切り離すときに包丁を垂直にして切ります🤗そうすることで角ができ、見た目が綺麗になります🍀🍀

▲魚さばきはお手の物です!

 

準備ができたらお寿司を握っていきます🍣

寿司酢が入ったシャリを適切な大きさに握るのはなかなかに難しい!

握りすぎると、米がつぶれて食感が台無しになりますし、握りが甘いと、持った瞬間に崩れ去ります・・・全員、大苦戦!

でも、なかなか体験することがないので、とても楽しそうに実習を行っていました😋💙

 

お寿司は身近な料理ですが、自分で作る機会は少ない物!

改めて作って見ると難しく貴重な体験になったのではないでしょうか💕

お寿司の、酢は、アミノ酸や酢酸を豊富に含み、夏バテ予防・対策にも効果的✨お魚も体に良いです🐳💙

きちんと食べて、残暑を吹き飛ばしましょう!

 

 

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授業紹介~食品学実験~

 

みなさん、こんにちは👦👧


福岡県小郡市にある平岡栄養士専門学校です💜💛

さて今日は、栄養士科1年生の授業「食品学実験」の様子をご紹介します!


今回は「牛乳カゼインの分離」についての実験を行いました🎵

みなさんは牛乳に良質なたんぱく質がいっぱい含まれているのはご存知ですか?

その良質なたんぱく質の正体は・・・?

80%が「カゼイン」と呼ばれるたんぱく質です🧐

 

今回はそのカゼインを牛乳から分離させてみます👨‍🔬👩‍🔬

牛乳のpHを操作し、等電点を利用して分離させます🧡💙

等電点・・・?カゼイン・・・?分離・・・?
難しそうな言葉が並びますが、そこは大丈夫!!

1つずつ、理屈と段取りを学びながら、進めていけるのが本校の実験授業なんです😋

▲全員前をむいて(講師とモニターをみながら)授業が進みます

 

まず大事なポイント!!分離するためには温度管理が大切!

▲温度計を使って観察!

 

今回はお酢を使ってpHを変化させました😀

ガーゼでろ過し、水気を絞ります!

▲ぎゅーっとしぼります

 

ガーゼに残った固形物は「カード」ともよばれるチーズ作りにも関わる成分ですね😇
pHを変化させただけで固まるなんて・・・!と驚きの声もあがりました🐰💕

▲「固まってる~!授業で習ったとおりだ~」

カード以外の液体の成分は「乳清(ホエー)」と呼ばれます🐄🍀

▲きれいに分離できました~!「お見事!!」

分離した2つを比較観察し、色や香りの違いをみます!

▲いい匂い・・・?

 

身近な食品の牛乳の成分が、目に見えて分離できると興味津々!


今後も実験でしかみることのできない食品の不思議を観察していきますよ~🌸🌸

実験の様子はまた紹介します✨お楽しみに~!!

 

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