調理理論がありました

 

みなさんこんにちは😇

福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です💙💜

今日は専修科2年生の調理理論をご紹介します!

 

本日は、福岡市の福岡サンパレスホテル 坂本 憲治 総料理長にお越しいただき、授業を行っていただきました🌸🌸

坂本先生は、様々なホテルでの修業を経て、最高級ホテル グランドハイアット福岡の開業の際 副総料理長に34歳の若さで就任🧐

エスコフィエ協会という、ハイレベルなフランス料理人の団体でも理事を務める実力派のシェフなんですよ✨

しかも、世界各国で経験を積んでいるので、フランス料理だけではなく欧州料理全般に強いんです!

授業のテーマは、欧州料理の定番素材「羊」

今回は仔羊と羊の素材特性を比べて、より深く理解することを目的に、計4品、様々な国の料理を講義していただきました💛💚

▲坂本先生は福岡を代表する、フレンチシェフです

 

まずは羊肉の処理について講義!

どんな素材も下処理が重要です💜💚

調理理論では、280インチの大画面モニターが大活躍!

下処理の細かい作業も、4K高画質カメラが見逃しません😋

▲ここでのポイントは余分な脂を正しく除去すること!

 

羊には独特の癖があり、日本人には苦手な方も多いです💦

今回は、臭みが少ない仔羊肉をさらに丁寧に処理して、万人受けする形で癖の少ない仕上げを学びます✨

仔羊は背中の部分に油が多いので、余分な脂を切り取っていくことが大切なんですよ🍎🍏

 

合わせて、肉の臭みを旨味に変える、香辛料を用いた味付けを伝授🙄

黒コショウベースのこの味付けは、他のお肉にもよく合うそうですよ!

 

焼く前には、「シャンブレ(仏語)」といって、お肉を芯までお部屋の温度に戻すことが大切!

これをしないと、火通しが思うようにできません!

 

お肉に火を通した後は、「休ませる」作業について講義👍👍

加熱時間と同じ時間、やや暖かい場所でお肉を置いておくんです!

一気に高温で火を通しきってしまうと、肉の中から水分が急激に失われてしまいます👦👧

そこで、休ませる作業を挟むことで余熱でじっくり火が入り、旨味を中に閉じ込めることができるそうです🍖

奥が深いですね!

▲盛り付けにもいろんなポイントがあります

 

盛り付けの際に使用する香草は、ソースなどで使用した香草を使用することで料理に一体感が生まれます!

また旬の野菜を使用することで、旬の食材を楽しむことができ季節を味わうことができますね💙💜



今日のメニューはこちら

▲骨付き仔羊背肉の香草ソース焼き

▲仔羊のサルティンボッカ

 

「サルティンボッカ」とは、実はイタリアの名物料理!

「お口に飛び込む」って意味なんです💜💙

羊のモモ肉に特産の生ハムを重ねて、小麦粉などで焼いたものです!

羊の特性を知るために、フランス料理だけではなく、イタリア料理も必要に応じて講義課題にしています💛💚

▲仔羊股肉のロティ ブーランジェール風

▲仔羊股肉のアイルランド風

 

広い欧州を体感できる授業でした💯

次回の授業も楽しみですね!

 

 

製菓衛生師国家試験、無事合格しました!

 

みなさんこんにちは🤡✨

福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 製菓衛生師科です🍒

 

今回はとっても嬉しいご報告があります!

5月に行われた「製菓衛生師国家試験」の合格発表があり、

「合格しました!」という嬉しい声を沢山聞くことが出来ました⭐⭐

今回は感想をインタビューしてみましょう🌸🌸

▲製菓衛生師専修科2年 志田  空さん(長崎県:長崎商業高校 出身)

「1年の頃から国試対策の授業があり、直前に焦ることなく

試験に臨むことが出来ました。合格できて本当にうれしいです!」   

▲左:製菓衛生師専修科2年 一ノ瀬 菜央さん(佐賀県:唐津南高校 出身)

右:製菓衛生師専修科2年 岩木  恵里菜さん(山口県:徳山商工高校 出身)

「最初は分からないところもありましたが、授業の他にも、放課後に補講が

あり、苦手な部分もしっかり勉強することが出来ました。試験までに

点数を伸ばすことができ、自信を持って解答することが出来たのでよかったです。」

 

▲補講中の様子

みんな真剣に取り組んでいました

 

このように平岡学園では、製菓衛生師国家試験の受験資格が取得できます🍀🍀

専修科(2年制コース)では2年次に試験を受けることができ、

合格すれば国家資格を取得した上で就職活動をすることが出来るので

とっても有利です⭐⭐

 

また、本科(1年制コース)は卒業してから試験を受けることになりますが、

在学中にしっかり国試対策を行うので大丈夫!

 

今回の試験でも昨年度に製菓衛生師本科を卒業し、現在ダブルライセンス制度を利用して、他学科で頑張っている学生たちも合格しました!

▲左:調理師本科 江島  佐知子さん(佐賀県:高志館高校 出身)

 右:調理師本科 福﨑  駿輔さん(福岡県:祐誠高校 出身)

「次は、就職試験に向けて頑張ります!」

 

皆さん、おめでとうございます!

計画的に勉強したことが合格につながりましたね🙆‍♂️🙆✨

 

さて、次は定期試験があります!

もうひと踏ん張り!頑張ってくださいね🌸🌸

 

それでは、今後も学校生活の様子などお伝えしますので、お楽しみに👋