調理理論がありました

 

みなさんこんにちは😇

福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です💙💜

今日は専修科2年生の調理理論をご紹介します!

 

本日は、福岡市の福岡サンパレスホテル 坂本 憲治 総料理長にお越しいただき、授業を行っていただきました🌸🌸

坂本先生は、様々なホテルでの修業を経て、最高級ホテル グランドハイアット福岡の開業の際 副総料理長に34歳の若さで就任🧐

エスコフィエ協会という、ハイレベルなフランス料理人の団体でも理事を務める実力派のシェフなんですよ✨

しかも、世界各国で経験を積んでいるので、フランス料理だけではなく欧州料理全般に強いんです!

授業のテーマは、欧州料理の定番素材「羊」

今回は仔羊と羊の素材特性を比べて、より深く理解することを目的に、計4品、様々な国の料理を講義していただきました💛💚

▲坂本先生は福岡を代表する、フレンチシェフです

 

まずは羊肉の処理について講義!

どんな素材も下処理が重要です💜💚

調理理論では、280インチの大画面モニターが大活躍!

下処理の細かい作業も、4K高画質カメラが見逃しません😋

▲ここでのポイントは余分な脂を正しく除去すること!

 

羊には独特の癖があり、日本人には苦手な方も多いです💦

今回は、臭みが少ない仔羊肉をさらに丁寧に処理して、万人受けする形で癖の少ない仕上げを学びます✨

仔羊は背中の部分に油が多いので、余分な脂を切り取っていくことが大切なんですよ🍎🍏

 

合わせて、肉の臭みを旨味に変える、香辛料を用いた味付けを伝授🙄

黒コショウベースのこの味付けは、他のお肉にもよく合うそうですよ!

 

焼く前には、「シャンブレ(仏語)」といって、お肉を芯までお部屋の温度に戻すことが大切!

これをしないと、火通しが思うようにできません!

 

お肉に火を通した後は、「休ませる」作業について講義👍👍

加熱時間と同じ時間、やや暖かい場所でお肉を置いておくんです!

一気に高温で火を通しきってしまうと、肉の中から水分が急激に失われてしまいます👦👧

そこで、休ませる作業を挟むことで余熱でじっくり火が入り、旨味を中に閉じ込めることができるそうです🍖

奥が深いですね!

▲盛り付けにもいろんなポイントがあります

 

盛り付けの際に使用する香草は、ソースなどで使用した香草を使用することで料理に一体感が生まれます!

また旬の野菜を使用することで、旬の食材を楽しむことができ季節を味わうことができますね💙💜



今日のメニューはこちら

▲骨付き仔羊背肉の香草ソース焼き

▲仔羊のサルティンボッカ

 

「サルティンボッカ」とは、実はイタリアの名物料理!

「お口に飛び込む」って意味なんです💜💙

羊のモモ肉に特産の生ハムを重ねて、小麦粉などで焼いたものです!

羊の特性を知るために、フランス料理だけではなく、イタリア料理も必要に応じて講義課題にしています💛💚

▲仔羊股肉のロティ ブーランジェール風

▲仔羊股肉のアイルランド風

 

広い欧州を体感できる授業でした💯

次回の授業も楽しみですね!

 

 

製菓衛生師国家試験、無事合格しました!

 

みなさんこんにちは🤡✨

福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 製菓衛生師科です🍒

 

今回はとっても嬉しいご報告があります!

5月に行われた「製菓衛生師国家試験」の合格発表があり、

「合格しました!」という嬉しい声を沢山聞くことが出来ました⭐⭐

今回は感想をインタビューしてみましょう🌸🌸

▲製菓衛生師専修科2年 志田  空さん(長崎県:長崎商業高校 出身)

「1年の頃から国試対策の授業があり、直前に焦ることなく

試験に臨むことが出来ました。合格できて本当にうれしいです!」   

▲左:製菓衛生師専修科2年 一ノ瀬 菜央さん(佐賀県:唐津南高校 出身)

右:製菓衛生師専修科2年 岩木  恵里菜さん(山口県:徳山商工高校 出身)

「最初は分からないところもありましたが、授業の他にも、放課後に補講が

あり、苦手な部分もしっかり勉強することが出来ました。試験までに

点数を伸ばすことができ、自信を持って解答することが出来たのでよかったです。」

 

▲補講中の様子

みんな真剣に取り組んでいました

 

このように平岡学園では、製菓衛生師国家試験の受験資格が取得できます🍀🍀

専修科(2年制コース)では2年次に試験を受けることができ、

合格すれば国家資格を取得した上で就職活動をすることが出来るので

とっても有利です⭐⭐

 

また、本科(1年制コース)は卒業してから試験を受けることになりますが、

在学中にしっかり国試対策を行うので大丈夫!

 

今回の試験でも昨年度に製菓衛生師本科を卒業し、現在ダブルライセンス制度を利用して、他学科で頑張っている学生たちも合格しました!

▲左:調理師本科 江島  佐知子さん(佐賀県:高志館高校 出身)

 右:調理師本科 福﨑  駿輔さん(福岡県:祐誠高校 出身)

「次は、就職試験に向けて頑張ります!」

 

皆さん、おめでとうございます!

計画的に勉強したことが合格につながりましたね🙆‍♂️🙆✨

 

さて、次は定期試験があります!

もうひと踏ん張り!頑張ってくださいね🌸🌸

 

それでは、今後も学校生活の様子などお伝えしますので、お楽しみに👋

 

調理理論で中華を学びました

 

みなさんこんにちは💛💜

福岡県小郡市にある平岡調理・製菓専門学校 調理師科です🤡🎶

梅雨に入りじめじめした季節になりましたね!

体調管理をしっかり行っていきましょう💚💙

 


さて、今日は2年生の「調理理論」の授業を覗いてみたいと思います✨

長崎県佐世保市から、中国料理店「新心花梨」オーナーシェフの浦田先生にお越しいただきました🍒

浦田先生は、日本を代表する凄腕の中国料理人⭐⭐

中国料理オリンピック世界大会で、日本代表として銀メダルを獲得した方なんです!

今回は、「広東料理」をお題に、4品作っていただきましたよ🐼🐸

▲様々なコンクールで受賞歴をお持ちの大ベテランの先生です

“広東料理”とは、中国南方の広東省、福建省の料理が日本に伝わって混ざったものです😇

この地域には、長年、イギリスが統治していた香港も存在するため、西洋料理的な盛り付けも見られます!

様々な食材を用い、あっさり目の味付けと乾物を巧みに用いたお料理は、日本人にも非常に好評で、大正時代から横浜中華街を中心に流行してきました👍👍

まずは食材の下処理から行っていただきます!


▲「あらかぶ」という、九州でよく食べられるお魚の処理です

内臓を取る際、浮袋をつぶさないことが魚を卸すとき大事なポイント💜🧡

4Kカメラと280インチモニターも大活躍です!

魚によって、卸していく時のポイントが違います👨‍🍳👩‍🍳

大画面でしっかり差がわかりますね!


▲続いてワタリガニの下処理を行っていただきます

ここではカニの雄と雌の見分け方の説明がありました💮

ちなみに、雄と雌の見分け方はおなかの形が違います!

オスは鈍角の三角形の形をしていてメスは扇の形をしているんです🦀

調理方法だけでなく、食材1つ1つについての知識も深まります💫

▲火入れをする温度もとても大切です

こちらは盛り付けの様子です🍒


▲盛り付ける時のポイントは高さを出すこと

 

今日のメニューはこちら↓↓


▲オマール海老の煮込み(上湯梮坡士頓龍蝦)


▲ワタリガニの香り蒸し(辣香蒸青蟹)

蒸すことで旨味がしっかり身まで染み込みます✨


▲アボカドとタイラギ貝の炒め(牛油果炒帯子)

▲あらかぶの蒸し焼き(清蒸鮮魚)

▲液晶だから部屋も明るい!

大きな画面を眺めながら、しっかり机でノートをとれます🧐

大画面モニターと4Kカメラの組み合わせは、肉眼で見えないレベルでの作業を映し出します🍀🍀

先生の横で見るよりもさらに、しっかりくっきりと調理のコツを学べますよ!

 

オープンキャンパスにお越しいただくと、大型モニターのあるこのコンベンションホールで調理・製菓のパフォーマンスを見ていただくことができます!

プロの華麗な技をぜひ見てみませんか?

次回のオープンキャンパスは・・・7/13(土)

みなさんのご参加をお待ちしております👍

 

私の図書館利用法♪

 

みなさんこんにちは!

福岡県小郡市にある平岡栄養士専門学校です🐸💙

平岡学園には3万冊以上の本が蔵書されている図書館があります📚

▲料理やお菓子の専門書がたくさんあります

 

▲就職関係のパンフレットや報告書なども充実しています

 

▲栄養士科の学生が作った集団給食のレシピ本もあります♪

 

色んな使い方が出来る図書館ですが、今日は栄養士科の学生に図書館をどのように活用しているか話を聞いてみました✨

 

▲栄養士科2年 高取 翼 さん(福岡県:久留米筑水高校 出身)

 

Q:どんな時に図書館を利用していますか?

A:今、夏休みの病院実習に向けての献立作成の課題に取り組んでいるので、
  レシピの載っている本などを参考にしたくて図書館を利用しています。

▲本がたくさんあるので、迷います

 

▲パソコンだけでなく、コピー機もあるので便利です

 

Q:図書館を利用してみていかがですか?

A:料理の専門書がたくさんあって、盛り付けなどの参考にもなります。それと、パソコンも利用できるので、就職活動や授業の課題に取り組むこともできていいです。

▲病院実習課題の献立作成に使えるレシピもたくさんあります

 

栄養士が献立作成にアレンジしやすいレシピの本も豊富にあるようですね🌟

他の学生はどのように利用しているのでしょう?

▲栄養士科2年 上岡 沙綺 さん(宮崎県:宮崎農業高校 出身)

Q:上岡さんの図書館利用法は?

A:私は、就職活動で図書館を利用していました!

 

Q:どんな使い方をしていましたか?

A:私は、委託給食会社での就職を希望していて、就職試験の面接対策として

 「就職活動報告書」を何年分も目を通して、面接に臨みました!

 

▲図書館にあるパソコンを使って企業の求人にエントリーをしました

 

▲エントリーが終わったら、採用試験の対策を図書館の修飾活動報告書を見て行いました

 

Q:結果はどうでしたか?

A:面接の時に質問されそうなことを事前に準備できたので、落ち着いて面接

 にのぞめたと思います。内定も頂けました!

 

▲見事、希望する委託給食会社から内定を頂きました!

(左:岩丸ほのかさん 福岡県:朝倉東高校 出身、右:田中麗蘭さん 熊本県:慶誠高校 出身)

 

高取くんと上岡さん、インタビューに答えてくれてありがとうございました🙌

上手に図書館を利用していますね!

平岡には素晴らしい施設がそろっています💙💚

ぜひ一度、オープンキャンパスに参加してみませんか🐥🍒

お待ちしています!

 

 

加工実習で味噌を作りました

 

みなさん、こんにちは🤡⭐

福岡県小郡市にある 平岡栄養士専門学校です🍏🍎

栄養士科では毎年この時期に、食品加工実習の授業で味噌を仕込みます!

大量に製造し、調理実習や給食管理実習で使用します👍👍

▲給食管理実習では、約300食の料理を仕込みから盛り付けまで15人のチームで行なっています

▲できた料理は学生のランチになりますよ

 

さて、今年も2年生が「麹」の発酵のしくみを勉強しながら、味噌を作成しました✨

その様子をご紹介します!

まずは、原料の大豆の紹介🍀🍀

じゃじゃーん!!地元小郡産です😋


▲「フクユタカ」という種類です

大豆はゴミや虫食いの物を取り除き、水に漬けます👍👍

▲3倍以上の量の水に浸水します!一晩で2倍以上に膨らみますよ!

加工実習室の「ソースパン」でじっくり煮ます👨‍🍳👩‍🍳

この機械は、中で煮ている食品が焦げ付かない優れもの!

ジャムやソースにも活用しています🧡💙

▲アクを取りながら7時間ほど煮ます

▲柔らかく煮えた大豆です

▲温かいうちに袋に入れて潰します

意外にこの作業は学生達に好評?!「ストレス発散にうってつけかも(笑)」


麹と大豆を混ぜ合わせます🎵

▲「美味しくなーれ」の呪文をかけています


味噌団子を作成し「たる」に投げ入れます💜💙

▲空気を抜きながら詰めていくためです

ここでもストレス発散?!

▲投げつける音に誘われ学生たちが集まってきます!「私もやりたーい!(笑)」

貯蔵室で食べごろになるまで発酵させます💮

▲貯蔵室では温度管理をしています。

夏場の味噌は3~4か月で食べごろになるので、9月が10月ごろには美味しい味噌が出来あがります🍒

▲栄養士科の手作り味噌は8号館カフェでも好評発売中です

皆さんもお試しください!!